Voor pulled pork reken je gemiddeld 150 tot 200 gram per persoon als hoofdgerecht. Serveer je het als broodje of als onderdeel van een buffet met meer gerechten, dan is 100 tot 125 gram per persoon genoeg. Dit is het gewicht na het garen, dus het gewicht van het eindproduct dat op tafel komt.
Waarom dat onderscheid belangrijk is: een stuk varkensschouder verliest tijdens het roken of langzaam garen zo’n 40 tot 50 procent van zijn gewicht. Je begint dus met veel meer vlees dan je uiteindelijk serveert. Dat is iets wat veel mensen onderschatten, zeker als ze voor het eerst een grote groep voeren.
Hoeveel raw vlees heb je nodig per persoon?
Omdat je met inkrimping te maken hebt, moet je voor het ruwe gewicht (het gewicht vóór bereiding) reken met zo’n 300 tot 400 gram rauw vlees per persoon bij een hoofdgerecht. Bij een buffet of broodjes kom je uit op 200 tot 250 gram rauw vlees per persoon. Ga altijd uit van minimaal 40 procent gewichtsverlies, maar bij langere bereidingen kan dat oplopen tot 50 procent.
Reken het zo uit: je hebt 10 gasten en serveert pulled pork als hoofdgerecht. Je wilt 175 gram per persoon na bereiding. Dat is 1750 gram eindproduct. Vermenigvuldig dat met 2 (om het gewichtsverlies te compenseren), dan heb je een stuk van ongeveer 3,5 kilo rauw vlees nodig. Koop dan liever 4 kilo, want wat over is vries je prima in.
Handige tabel: hoeveel pulled pork per persoon en per situatie
| Situatie | Gaar gewicht per persoon | Rauw gewicht per persoon |
|---|---|---|
| Hoofdgerecht (volwassenen) | 175 tot 200 gram | 350 tot 400 gram |
| Broodjes / buffet met meer gerechten | 100 tot 125 gram | 200 tot 250 gram |
| Hapjesbuffet (veel meer opties) | 75 tot 100 gram | 150 tot 200 gram |
| Kinderen (tot 12 jaar) | 75 tot 100 gram | 150 tot 200 gram |
Rekenvoorbeeld voor een grote groep
Stel je organiseert een bbq-buffet voor 30 personen, met pulled pork broodjes naast andere hapjes zoals chicken wings en salades. Dan zit je op zo’n 100 gram eindproduct per persoon. Dat is 3000 gram aan gaar vlees. Vermenigvuldig dat met 2, en je hebt circa 6 kilo rauw vlees nodig. Koop je één grote varkensschouder, dan zoek je er een van 6 tot 7 kilo. Twee kleinere stukken van 3 kilo werken ook en zijn makkelijker te hanteren.
Houd rekening met de eetlust van de groep. Gaat het om een avond met veel drinken en weinig eten? Dan val je aan de lage kant van de schatting. Zijn het echte vleeseters of sporters, dan kies je liever de bovenkant. Iets meer kopen is bijna nooit erg: pulled pork is de dag erna nog heerlijk en bevriest uitstekend.
Valkuilen bij het inschatten van de hoeveelheid
De grootste fout is rekenen op het rauwe gewicht alsof dat ook het eindgewicht is. Een stuk van 2 kilo levert geen 2 kilo pulled pork op, maar eerder 1 tot 1,2 kilo. Te weinig inkopen is vervelend, zeker als je vlees al 10 tot 14 uur op de smoker heeft gelegen en gästen honger hebben.
Een tweede valkuil: vergeten dat bot ook meeweegt. Koop je een varkensschouder met bot, dan is zo’n 20 tot 25 procent van het gewicht puur bot. Tel dat mee in je berekening. Een botloze (uitgebeende) varkensschouder maakt het rekenen een stuk eenvoudiger.
Als vuistregel geldt: koop bij twijfel altijd iets meer dan je denkt nodig te hebben. Pulled pork wordt er niet slechter op als het een dag staat, en de teleurstelling van te weinig is veel groter dan een paar ons over.
